GLOSSAIRE

ABAISSER

Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

APPAREIL

Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

ABRICOTER

Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

BADIGEONNER

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...

BATTRE

Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

BEURRE EN POMMADE

Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

BEURRE MANIE

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

BEURRER

Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

BLANC

Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

BLANCHIR

Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.

BLONDIR

Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

CARAMEL

Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

CHEMISER

Masquer les parois d'un moule d'une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une préparation.

COULIS

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

CUIRE A BLANC

Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.

DELAYER

Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.

DETREMPE

Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

DORER

Étendre la dorure (Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.) au pinceau.

EMONDER

Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

ENDUIRE

Couvrir d'une couche mince.

FAIRE LEVER

Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.

FAIRE LE RUBAN

Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

FAIRE REVENIR

Débuter la cuisson dans une matière grasse.

FONDS

Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

FONTAINE

Creuser un puits dans un tas de farine pour y verser les différents ingrédients de la recette.

FOUETTER

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.

GLACER

Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

INCORPORER

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

LIER

Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance onctueuse.

MANIER

Mélanger intimement de la farine et du beurre.

MASQUER

Recouvrir d'une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.

MONTER

Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).

NAPPER

Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.

NEIGE

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

PINCER

Décorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

PIQUER

En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

POUSSER

Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

REVENIR

Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.